La Pizza napoletana, la ribollita toscana, la coda alla vaccinara romana… i piatti “poveri” sono considerati oggi delle vere e proprie prelibatezze. E anche il pistoiese “carcerato” è fra questi.

I piatti “poveri” sono semplici da preparare e un ottimo modo per recuperare scarti di altre pietanze o ortaggi di stagione. I piatti tradizionali possono diventare un vero e proprio simbolo di alcune località e spesso sono il modo migliore per girare il mondo con gli occhi e con il gusto.

Nella nostra regione sono caratteristiche le zuppe di pane raffermo (come la ribollita o la pappa al pomodoro) e in questa categoria, si può dire che Pistoia si aggiudichi il primato per la zuppa più originale: il carcerato.

A differenza delle altre zuppe toscane, il carcerato pistoiese non nasce nella pentola di una cucina contadina, bensì fra le mura del Carcere di Santa Caterina. Si dice che dalle celle della prigione cittadina, alle porte del XIX secolo, i carcerati potessero vedere attraverso le sbarre il torrente Brana, antico fossato difensivo, trasportare fra le acque le rigaglie scartate dai vicini macelli pubblici. Fu così che i giacobini pistoiesi, allora rinchiusi come prigionieri politici, guidarono una rivolta chiedendo alle autorità di poter unire quelle interiora al pasto servito dalle guardie carcerarie (pane e acqua), dando i natali al carcerato.

E’ una pietanza dalla preparazione semplice, contenente due basi fondamentali: pane secco e il brodo con cui abbiamo lessato il nostro lampredotto, trippa o qualunque altro tipo di carne (spesso più pezzi insieme). Ecco una ricetta standard (per 4 persone):

  • 300 g di interiora bovine.
  • 250 g c.ca di scarti di macello (coda, zampa, budelline di agnello o altro).
  • 1 pezzetto di cotenna o rigatino.
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro (meglio se ben maturo).
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • odori vari (rosmarino, salvia etc.) q.b.
  • formaggio pecorino grattugiato (in assenza può andar bene anche il parmigiano).
  • pane raffermo q.b.

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Pulire bene le rigaglie (sempre, anche se precotte). Unirle ad un brodo di cipolla, pomodoro ed eventualmente anche sedano e altri arricchimenti. Bollirle a lungo assieme fino a quando le carni non sono morbide e il brodo non è ben saporoso, dopodiché filtrarlo e separare la carne che potrebbe essere già servita, nel frattempo sarà necessario fare a pezzi il pane raffermo. Aggiungere il pane e gli odori al brodo e portarlo in ebollizione a fuoco lento, lavorando il pane con la frusta per renderlo ben omogeneo (dovrà sembrare quasi una crema). Quando il pane sarà completamente disfatto nell’acqua si potrà mettere nei piatti, aggiungendo sulla zuppa ben calda il pepe, il sale ed il formaggio grattato.

Ogni buon cuoco ha la sua variante personale di questa speciale zuppa: c’è chi usa esclusivamente un tipo di brodo, chi inserisce il basilico fra gli odori, chi lascia i pezzi di frattaglia nella portata etc.

La parola rigaglia significa letteralmente bocconi del re, perciò la prelibatezza del carcerato pistoiese è assicurata!